¿CÓMO LOGRAR UN COPEO CON PROPUESTA?
Al asesorar restaurantes, una de las cosas que más enfrento con mis clientes, es el miedo a tener un copeo propositivo, original y amplio, pues requiere de mayor capacitación al personal, un conocimiento pleno de la carta de vinos, y una mayor labor de venta, por ello es común encontrar restaurantes, que incluso teniendo una carta de vinos basta y original, su copeo es básico y sin propuesta. Prefieren tener copas de vinos cuyas marcas estén extremadamente posicionadas y se vendan solas, que atreverse a tener cosas novedosas pues podrían quedarse abiertas sin terminarse, y causar merma.
Para este tipo de problemática, que el consumidor conocedor padece, existen algunas soluciones que hoy quiero proponerte:
TENER UN SOMMELIER DE BASE: Será siempre mi primer alternativa, una carta propositiva y original debe tener un especialista que la monitoree. Su trabajo es elevar tu experiencia de vino, darle una personalidad única a tu carta y por supuesto subir tu venta de vinos. Recuerda que un sommelier bueno no aleja e intimida al comensal, sino que lo involucra, entiende y sabe proponer.
CAPACITACIÓN CONSTANTE POR PARTE DE UN ESPECIALISTA: Sé que tener un sommelier de base implica un sueldo alto extra en tus costos, y no siempre es indispensable si tu equipo de ventas está súper capacitado, y tu carta no sobrepasa las 100 etiquetas y 10 copeos.
La capacitación ayuda a que tu personal comprenda de fondo el producto y pueda recomendar con herramientas. El copeo debe rotar con mucha facilidad pero siempre viene acompañado de preguntas del comensal, por ello el equipo de ventas debe tener confianza y completa comprensión del porqué elegiste esos vinos para tu restaurante.
SISTEMAS Y APLICACIONES ENFOCADAS EN VINO: Independientemente de tus sistemas de reservaciones, costos, contabilidad, etcétera, los sistemas y aplicaciones que miden, monitorean, facilitan y desglosan los estadísticos en la venta de vinos son una gran herramienta para tus controles internos, nos causa un poco de miedo el costo que pueda implicar pero si tienen acompañamiento, su costo se justificará en un aumento en tus ventas y te hará mucho más sencillo ver que copeos te funcionan y cuales hay que cambiar.
SISTEMA CORAVIN: Es un sistema de preservación de vinos que creó un cirujano americano. Consiste en un aparato portátil que por medio de una muy delgada aguja intercambia oxígeno por gas argón, sin necesidad de descorchar el vino, al mismo tiempo que extrae la cantidad de vino que desees. Es una gran idea para tener copeos extraordinarios que te permitan ser más propositivo, sin miedo a perder dinero por no lograr desplazar rápidamente los vinos abiertos, pues durarán de 1 hasta 3 años en perfectas condiciones y lo encuentras ya en México.
Recomendaciones que tienes que saber:
- Sólo se puede usar CORAVIN en vinos con corcho natural.
- Su aguja es delicada por lo que es importante capacitar al equipo de venta para que lo usen con cuidado y no gastes extra en repuestos, constantemente.
- Poner una etiqueta en el vino, con la primera vez que usaste el sistema Coravin, es importante para llevar un control adecuado.
- El gas argón es inocuo, y no cambia en nada el aroma o sabor de los vinos, por el contrario los preserva gracias a que retarda significativamente la oxidación, pero será un gasto extra que deberás contemplar como restaurante, aproximadamente $20.00 extra por copa.
- Cada cápsula de gas, alcanza en promedio, para 15 copas.
LA VERRE DE VIN: Sin duda la mejor alternativa que he encontrado. Este sistema Inglés funciona maravillosamente para copeos muy fluidos, y propositivos. Literalmente puedes tener tu carta entera en copeo. Después de descorchar la botella, su software muy especializado logra quitar casi todo el oxígeno que queda en la botella tan solo en 5 segundos, preservándola intacta por 21 días más.
El software requiere unos tapones selladores especiales, que están incluídos al adquirirlo, por ello, aunque es un sistema costoso, está será tu única inversión, logrando que en una buena temporada transformes este gasto en ganancia pura. Levantarás significativamente tus ventas y eliminarás el desperdicio.
También tiene su versión para espumosos. Funciona inyectando CO2 (gas de refresco) después de abrir la botella, recuperando el gas perdido al descorchar, además evita que entre oxígeno, logrando que dure también 21 días, en perfectas condiciones.
El sistema es tan práctico, portátil y fácil de usar, que siempre lo recomiendo en los restaurantes que asesoro.
Recuerda que el vino es uno de los productos que más levanta el cheque promedio, entonces es también a lo que debes poner especial atención.
Si gustas saber más, no dudes en contactarme directamente: joanna@sommelieralacarta.com
¡Porque un copeo propositivo es la fórmula mágica para recibir a un comensal y aumentar su experiencia de inmediato!.
Joanna Vallejo, tu #SommelierALaCarta
@sommelieralacarta
